Durante el panel “Tijuana para el mundo”, celebrado en el Centro Cultural Tijuana (Cecut) en el marco del Segundo Encuentro Tijuana Innovadora 2012, el catedrático comentó que se trata de una cocina que encontrará acomodo en el concierto culinario del país y del mundo, y prueba de ello son los egresados de la institución quien trabajan con los mejores chefs del extranjero.
Sin embargo, el gastrónomo Javier Plascencia, proveniente de una prestigiosa familia de restauranteros, aseguró que no siempre fue así, pues aquí se comenzó utilizando productos europeos trayendo la mercancía desde San Diego, California, ya que en la región no se encontraban.
A partir de ahí, la cocina regional ha registrado mucho descubrimiento y trabajo, “por eso creo que los restauranteros de Baja California estamos haciendo historia”.
El pionero de la alta cocina de Baja California, Martin San Román, indicó que este lugar creció debido a la demanda que existía de los productos bajacalifornianos en Estados Unidos, “a partir de la demanda, los productores comenzaron a sembrar lo que la gastronomía local requería, y de ahí que iniciaron grandes chefs a utilizar estos productos”.
Luego la tendencia de hacer gastronomía utilizando lo local y aunque varios cocineros traían directamente productos europeos vía Estados Unidos, tales como carnes, la creatividad y experiencia de los chefs crearon un detonante en la región.
Por su parte, el creador de Baja Med, Miguel Ángel Guerrero explicó que este concepto se desarrolla porque no existía una cocina de Baja California, “Baja Med es mi cocina, yo la defiendo y la vivo, pues creo que va más allá de aportarle una cocina a la región”.
Durante el panel estuvo además del moderador Ricardo Bonilla, el prestigiado investigador en arte culinario, el chef y antropólogo, Jair Téllez.
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