Dio inicio en Tijuana Innovadora 2012 “el bloque más suculento”, como lo nombró el periodista Pablo Barragán, al presentar el primer Panel del programa “Arte Culinario”, con el tema: “Nuestra historia gastronómica, Patrimonio Intangible de la Humanidad”.
En el encuentro moderado por Ana Laura Martínez, directora de “Culinary Art School”, se enfatizó que últimamente se habla mucho de “rescate”, “promoción” y “salvaguardar” la cocina mexicana, a raíz de que en 2010 la UNESCO reconoció a la cocina mexicana, lo que implica un compromiso de nuestro país ¿pero qué ha pasado desde entonces?
Gloria López, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, dijo que la noticia llenó de júbilo y alegría a nuestro país, y que desde entonces han pasado muchas cosas pero no las suficientes, es mucho el trabajo por hacer, ante el tamaño y diversidad de nuestras regiones: “Nuestra cocina es un tesoro histórico de incalculable valor”.
Son dos las tareas fundamentales: el rescate de información de lo que se hace en la cocina mexicana, por un lado; y por otro, el proyectar nuestra gastronomía, en ese tenor anunció que en abril de 2013 se celebrará en Acapulco el “Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana”: “Ahí tendrá que estar Baja California con ese papel tan importante que está jugando, como un laboratorio activo y dinámico, con un territorio privilegiado”.
Por su parte, Ofelia Toledo, cocinera oaxaqueña que ha alcanzado notoriedad por su restaurante “Yu Ne Nisa” (Tierra y Mar en zapoteco), se mostró entusiasmada por ser invitada a Tijuana Innovadora, “!claro que voy”!, respondió, pues es una oportunidad venir de tan lejos a promover “la cocina como un legado cultural para nuestros hijos, que a veces prefieren las hamburguesas”.
En ese sentido, José Ramón Castillo, fundador de la chocolatería mexicana “Que Bo!”, le tocó dar la buena y mala noticia: “Tenemos uno de los mejores cacaos del mundo, lo malo es que tenemos muy poco”.
El escribió el libro “Cacao”, premiado por la UNESCO y cuyas ventas que se generan son en beneficio del campo mexicano, lo que también ayudará a reactivar la producción del chocolate nacional, que por su excelente calidad tendrá un fuerte impulso en el mercado internacional durante los próximos años.
Rodolfo Gerschman, editor, columnista y crítico culinario, expuso que el periodismo gastronómico en México ha existido desde mucho tiempo atrás, sin embargo, éste se limitaba a la reseña de algún restaurante, ahora no sólo existen más publicaciones gastronómicas, sino que se ha fundado la Asociación de Periodistas Gastronómicos, cuyos objetivos son analizar y enaltecer el arte culinario nacional.
También reconoció el crítico que la vitivinicultura de Baja California empujó a otras regiones del país que teniendo viñedos estaban dormidas, mientras que Ana Laura Martínez se lamentó de la contradicción de que teniendo en nuestro estado tantos litorales y riquezas, seamos la entidad con mayor número de obesos.
Por ello, concluyó que se está enfocando la atención al rescate de la cocina local, la que se preserva con los kiliwas, cucapah y kumiai, “tenemos mucho que aprenderles, trabajar para de estar invisibles hacerlos visibles, que les regresen la pesca, les quiten algunas cercas para que recolecten, regresarlos al mapa”
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