Tijuana, B.C.- El Centro Cultural Tijuana será escenario este jueves 18 de julio de la presentación pública del capítulo Baja California del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, creado a partir de la declaración de la Unesco de la cocina tradicional mexicana como patrimonio cultural de la humanidad.
El organismo está integrado por Claudia Trasviña, como presidenta; Judith Medrano, tesorera, y Ana Laura Martínez e Iraís Piñón en su condición de asesoras y representantes estatales del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.
La presentación del capítulo Baja California estará acompañada por la degustación de platillos preparados bajo la dirección de los chefs Miguel Ángel Guerrero y Javier Plascencia, servidos con vinos de la región, en lo que promete ser una suculenta ocasión para celebrar la cocina de esta parte del país.
La cocina tradicional mexicana fue declarada por la Unesco patrimonio cultural de la humanidad el 16 de noviembre de 2010, en el marco de la Quinta Reunión del Comité Intergubernamental para la salvaguarda del patrimonio cultural inmaterial celebrada en Nairobi, Kenia.
La Unesco fundamentó su declaratoria en las siguientes evidencias: la cocina tradicional mexicana es un modelo cultural complejo que corresponde a actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.
“Esto ha llegado a ser posible”, señala la resolución, “gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recolección de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares”.
Añade que “el arte culinario es muy elaborado y cargado de símbolos… Se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias… Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad en el ámbito nacional, regional y local”.
La Unesco consideró, además, que las formas originales de esta cocina, cuya base son el complejo alimenticio prehispánico basado en el maíz, chile, frijol y demás productos de la milpa, son el eje fundamental de la identidad cultural y unifica la diversidad que caracteriza a México. Los modos y prácticas culinarias son, además, factor de cohesión social y constituyen la base esencial de su desarrollo sustentable.
“Es por ello impostergable crear instrumentos y medidas de salvaguardia que preserven las costumbres culinarias de los mexicanos en sus diversos contextos culturales”, subraya la resolución.
Antes de la declaratoria de la Unesco, transcurrieron más de 20 años en los que estudiosos de la cultura culinaria mexicana plantearon la necesidad de pugnar por su reconocimiento como patrimonio cultural inmaterial y desde 1998 se integró un grupo interdisciplinario que trabajó en el expediente que sería presentado ante el organismo internacional.
Primero asociados en organizaciones de estudio y después constituidos formalmente como Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, el organismo reúne a un grupo de expertos de acreditada trayectoria profesional y funge como órgano consultivo de la UNESCO. Durante el 2004 los miembros del Conservatorio prepararon el expediente para fundamentar la declaratoria del organismo, la cual, tras sortear varios obstáculos, se logró al fin en 2010.
La declaratoria es un reconocimiento a la cocina mexicana, pero plantea a la vez un desafío, porque impone al Estado la obligación de cumplir los compromisos emanados de ella, entre ellos, el reconocimiento de los procesos de mundialización y transformación social y crear las condiciones para un diálogo entre culturas que presentan el riesgo de deterioro, desaparición y destrucción del patrimonio cultural inmaterial, que es el patrimonio vivo y el modo de vivir de los pueblos y en ello reposa la supervivencia de la diversidad cultural que enriquece al mundo.
El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana ha convocado a representantes por cada estado de la república, a quienes conmina a trabajar en la protección, salvaguarda y promoción de las cocinas tradicionales en las entidades federativas. En Baja California, un grupo ha trabajado desde hace dos años incorporando a representantes de cocinas tradicionales de la región, chefs, industriales de la alimentación, pequeños productores del campo, estudiantes de gastronomía, ciencias de la salud y nutrición, especialistas y productores de vino, académicos e investigadores.
Este jueves en medio de manjares preparados por acreditados chefs de la región, el capítulo Baja California del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana hará su presentación en el CECUT, en una velada que transcurrirá de 6:00 a 10:00 p.m.; la entrada es libre. Si desea conocer el resto de nuestras actividades favor de consultar www.cecut.gob.mx
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